ENRICO E LUIGI GIACOSA – PANETTERIA GIACOSA - ALBA
La panetteria Giacosa, fondata nel 1946 dal capostipite Domenico, trasmessa al figlio Luigi nel 1974 e quindi al nipote Enrico nel 2005, si trova ancor oggi nei locali originari in cui fu inaugurata ad Alba.
Da sempre i Giacosa assegnano particolare attenzione alla materia prima: la farina. Il pane è infatti realizzato con farine selezionate di vari tipi di cereali: da agricoltura biologica, segale, farro, monococco, kamut, grani duri, grano senatore Cappelli.
Enrico Giacosa ha maturato la propria vocazione di panettiere compiendo un viaggio circolare. E’ partito dal saper fare del nonno e del padre non codificato scientificamente, bensì frutto della consuetudine, per approdare ad un percorso di ricerca individuale che lo ha portato nel campo della pasticceria e cioccolateria. Grazie a questo, Enrico è tornato alla panetteria di famiglia sapendo attribuire ai processi della tradizione un nuovo lessico di prassi e scienza.
Alla panetteria Giacosa si fa ampio utilizzo di pasta madre naturale, che consente maggiore conservabilità e digeribilità del prodotto, si privilegiano farine del territorio, così come farine di cereali autoctoni siciliani e pugliesi.
Inoltre Enrico Giacosa presiede il Consorzio di tutela «Pan ed Langa» composto da 7 soci, che utilizzano farine prodotte dal Mulino Sobrino di La Morra e ottenute da grani antichi molto diffusi in Langa fino al Dopoguerra, e poi quasi scomparsi. Oggi questi grani sono stati ripiantanti in alta Langa, grazie alla collaborazione con l’UNISG. Il pane prodotto dal Consorzio è di pasta semintegrale, a ridotto contenuto di glutine, ottenuto da una lunga lievitazione naturale.
Ma non solo. Dal 2019 la panetteria Giacosa ha ospitato come tirocinante Cecil, un giovane richiedente asilo del Ghana, facente parte del progetto “Food for inclusion”, promosso dall’UNHCR con l’UNISG e volto a formare rifugiati nell’ambito del cibo e della gastronomia per favorirne i processi di inclusione sociale e lavorativa.