Silvia Cancellieri – Forno Tondo

Tra Liguria, Piemonte, Lombardia con uno sguardo alla Sicilia. Si potrebbe riassumere brevemente così la vita di Silvia Cancellieri. Classe 1987, nata in Liguria, ha frequentato l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, laureandosi nel 2012. Ora vive e lavora stabilmente a Mi- lano dove ha fondato e gestisce Tondo Forno Artigiano, una bottega nel quartiere di Isola, che, accanto ai pani di grande formato, offre focacce liguri ed ispirazioni siciliane. La strada che l’ha portata nel capoluogo lombardo però non è stata sempre scevra di difficoltà, soprattutto conside- rato che da giovane donna ha scelto di competere su un terreno da sempre appannaggio di figure maschili. 

Così all’indomani della laurea, Silvia inizia a lavorare a Cuneo con Nicholas Verdickt, panificatore francese de L’Albero del Pane: nell’arco di due anni, si innamora di impasti e del lievito madre. Nonostante si senta ripetere spesso che una donna non può resistere a lungo in un mondo faticoso e difficile come quello, Silvia decide caparbiamente di proseguire la propria strada e di trasferirsi a Milano. Nel capoluogo lombardo avviene l’incontro con il compianto Massimo Grazioli (Panificio Grazioli), fornaio d’altri tempi, che, pur non avendo spazio per lei, l’aiuta a comprendere la dif- ferenza tra l’essere fornaio e panettiere, ma soprattutto le fornisce alcuni consigli che le torne- ranno utili in futuro. Per tre mesi frequenta quindi il panificio di Davide Longoni, dove inizia a farsi strada nella sua mente l’idea di utilizzare i grani antichi per recuperare i sapori di un tempo, ormai quasi introva- bili e dimenticati. Archiviata anche questa esperienza, ecco un’altra tappa fondamentale: Cascina Sant’Alberto in pieno Parco Agricolo Sud. Il panificio è agli albori, ma Silvia ha l’opportunità di iniziare a lavorare con una produzione di grandi numeri e di virare la prua in maniera decisa verso il biologico, certificazione che puntualmente arriva nel 2016. L’impegno lavorativo aumenta in maniera esponenziale, forse fin troppo. Il 2019 è l’anno della crisi: l’assenza del rapporto umano con i clienti, dello scambio di conoscenze, la mancanza di gratificazioni e dell’interazione porta- no Silvia a decidere di abbandonare Cascina Sant’Alberto, peraltro senza avere ancora un piano di riserva. Come spesso accade, dai momenti peggiori nascono le opportunità. Con l’aiuto del socio (e alumno UNISG) Renato Nassini e delle sue competenze gestionali, ecco la nuova sfida alla guida di Tondo: produrre un pane di quartiere, più legato alle persone perché, come dice lei stessa, “Mi assilla il pensiero che solo i ricchi possano nutrirsi in modo sano e gustoso”. Un pane che sa fare, anche, comunità.